Neues aus alten Gemüsesorten

Gutes aus der Öko-Kiste: In der aktuellen Echt Bayern-Ausgabe serviert unsere Food-Expertin Cornelia Trischberger gesunden Genuss mit alten Gemüsesorten. Hier zwei Bonus-Rezepte für die kalte Küche: Rüben-Wedges mit Birnen-Walnuss-Salat und Wurzelsalat mit bunten Karotten

Rüben-Wedges mit Birnen-Walnuss-Salat
Weiße Rüben heißen auch Herbstrüben, Krautrüben oder Stoppelrüben und sind eng verwandt mit den Bayerischen Rüben. Rüben waren vom Mittelalter bis zum Ende des 19. Jahrhunderts ein wesentlicher Bestandteil der Ernährung, bevor die Kartoffeln ihren Platz einnahmen. Echte Bayerische Rüben findet man heute noch in vielen Bauerngärten – kommerziell werden sie vor allem rund um Dachau und Freising angebaut.

Zutaten für 2 Personen:
300 g weiße Rübchen
4 EL Pflanzenöl
3 TL Agavendicksaft
Salz, Chiliflocken
2 Birnen (á ca. 180 g)
200 g Stangensellerie
4 EL grob gehackte Walnusskerne
3 EL frisch gepresster Zitronensaft
2 EL frisch gepresster Orangensaft
Pfeffer
4 EL griechischer Sahne-Joghurt
1 EL Sauerrahm
1 EL Mayonnaise
1 ½ TL Sahne-Meerrettich (a. d. Glas)

Und so wird’s gemacht:

  1. Backofen auf 180 Grad vorheizen, Backblech mit Backpapier auslegen. Rübchen putzen, schälen und der Länge nach in Spalten schneiden.
  2. 2 EL Öl mit 1 TL Agavendicksaft, 2-3 Prisen Salz und Chiliflocken verrühren, Öl-Mix mit den Rübenspalten vermischen. Alles gleichmäßig auf dem vorbereiteten Blech auslegen und auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Ofen in 25-30 Minuten goldbraun braten.
  3. Birnen vierteln, schälen, Kerngehäuse und Stiele entfernen, Fruchtfleisch nach Belieben grob raspeln oder in feine Scheibchen schneiden. Stangensellerie putzen, waschen, nach Belieben quer in feine Scheibchen schneiden oder fein würfeln.
  4. Birne und Stangensellerie mit Walnusskernen, 1 TL Agavendicksaft und je 2 EL Pflanzenöl, Zitronensaft und Orangensaft vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Joghurt mit Sauerrahm, Mayonnaise, Sahne-Meerrettich, 1 TL Agavendicksaft und 1 EL Zitronensaft vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Birnen-Walnuss-Salat auf Salatschüssel verteilen, mit Rüben-Wedges und Joghurt-Dip servieren.

 

Wurzelsalat mit bunten Karotten
Bunte Karotten wurden bereits im antiken Griechenland und im alten Rom verarbeitet. In

Quelle: BVEO
Quelle: BVEO

ihrer unkultivierten Form stammen die Karotten aus unterschiedlichen Ursprungsgebieten – zum Beispiel weiße Karotten aus dem Mittelmeerraum, gelbe und violette aus dem Vorderen Orient. Die orangefarbene Karotte (auf bayerisch „gelbe Ruam“) ist im 17. Jahrhundert aus Kreuzungen in Holland entstanden – zu Ehren von Wilhelm von Oranien in der Farbe des niederländischen Königshauses. Die heute erhältlichen bunten Karotten sind in der Regel „Hybride“, also Züchtungen.

Zutaten für 2 Personen

1 Knoblauchzehe
¼ Vanilleschote
2 EL frisch gepresster Limettensaft
2 EL frisch gepresster Orangensaft
1 EL Himbeeressig
1 EL Balsamicoessig
3 EL Pflanzenöl
2 EL Gemüsebrühe
1 TL Honig
Salz, Cayennepfeffer
Je 150 g gelbe, orangefarbene und violette Karotten
150 g rot-weiß geringelte Bete
150 g Pastinaken
Kerbelblättchen zum Bestreuen (nach Belieben)

Und so wird‘s gemacht:

  1. Knoblauch schälen und fein hacken, Vanilleschote längs einschneiden und das Mark mit einem Messer herausschaben. Knoblauch und Vanillemark in einer Schüssel mit Limettensaft, Orangensaft, Himbeeressig, Balsamicoessig, Ö, Gemüsebrühe und Honig gründlich vermischen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
  2. Karotten putzen, schälen, der Länge nach halbieren, je nach Größe schräg halbieren oder vierteln. Beteknolle schälen und längs in Spalten schneiden. Pastinaken schälen und quer in Scheiben schneiden.
  3. Gemüse in reichlich kochendem Salzwasser in 6-8 Minuten bissfest garen, in ein Sieb abgießen, kurz kalt abspülen, abtropfen lassen und noch warm in die Vanille-Vinaigrette geben. Alles gut vermischen und mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.
  4. Wurzelsalat noch einmal mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken, auf zwei tiefe Teller oder Salatschüsseln verteilen und nach Belieben mit Kerbelblättchen bestreut servieren.