60 000 Krapfen für München

Endspurt im Fasching bedeutet Großeinsatz in der Backstube des Traditionsunternehmens Rischart: Die Münchner Narren brauchen Krapfen!

Smiley-Krapfen: Da lacht das Herz des Narren im Unterzucker!

Text: Beate Strobel

Wahrscheinlich riecht es frühmorgens in München nirgendwo sonst so gut wie in diesem Hinterhof in der Buttermelcherstraße: Nach warmem Hefeteig und Schmalzgebackenem, nach frisch geschnittenen Äpfeln, Zimt und Zuckerglasur. Wer Kohlenhydrate noch nicht für Teufelszeug hält, dessen Paradies liegt in diesen Morgenstunden im Glockenbachviertel.

Frisch ausgeschliffen: Rischart-Krapfen in ihrer Ausgangsform
Frisch ausgeschliffen: Rischart-Krapfen in ihrer Ausgangsform

Mehl und Milch, Zucker und Frischei, Butter und Hefe. Dazu Zeit, handwerkliches Geschick und etwas Marmelade – das essbare Glücksstück namens Krapfen braucht gar nicht viele Zutaten.  In der Backstube des Münchner Familienunternehmens Rischart wird der Teig nach einer Nacht Ruhezeit per Maschine „ausgeschliffen“, also zu vielen runden Bällchen geformt. Dann ab ins heiße Schmalzbad, einmal wenden, anschließend füllen, pudern oder glasieren – fertig!

Der Hunger nach Krapfen: Nie ist er so groß wie zu dieser Jahreszeit. Seit dem Mittelalter ist das Schmalzgebäck ein typisches Faschings-Schmankerl, und spätestens Mitte Januar steigt bei Rischart der Bedarf danach schlagartig an. Um dann am Faschingsdienstag seinen Höhepunkt zu erreichen: 60 000 frische Krapfen werden an diesem Tag in der Backzentrale hergestellt und über die 15 Rischart-Filialen in der ganzen Stadt unters Feiervolk gebracht.

 Fast fertig: Die Krapfen werden von Hand glasiert
Fast fertig: Die Krapfen werden von Hand glasiert

Das geht natürlich nicht nebenbei: 1400 Krapfen schafft ein flinker Rischart-Mitarbeiter im Schnitt in einer Schicht, und deshalb wird vor Faschingsdienstag in der Backstube 24 Stunden durchgearbeitet, damit die Auslagen an diesem allerletzten Feier-Tag in München nie leer werden. Und ja, mancher Bäcker erscheint an diesem Tag bereits verkleidet zum Dienst. Und feiert danach in der Innenstadt weiter. Heißt ja schließlich Feierabend!

Dieses Jahr könnte der Bedarf noch einmal größer werden, denn: „Wir liefern erstmals innerhalb des Stadtgebietes unsere Krapfen direkt nach Hause oder ins Büro – über den Lieferdienst Deliveroo oder Amazon Prime Now“, erzählt Magnus Müller-Rischart. Ein Prosit der Gemütlichkeit!

Kleine Sünden in runder Form – noch ist die Fastenzeit fern!
Kleine Sünden in runder Form – noch ist die Fastenzeit fern!

Neben den Klassikern – gestaubt, Schoko und Vanille – lässt sich das Kreativteam um Inhaber Magnus Müller-Rischart immer neue Varianten einfallen. In diesem Jahr neu am Start sind der „Sinfonie“- (Schokonougat-Kern mit Pistazie-Vanille-Creme) und der „Happy“-Krapfen (Erdbeermarmeladen-Füllung und Vanille-Smiley-Glasur). Ob sie ein einmaliger Versuch bleiben oder nächstes Jahr neu aufgelegt werden, wird nach Aschermittwoch entschieden. Der Germknödel-Krapfen etwa, vor ein paar Jahren entwickelt, hat sich bewährt und findet sich nun alle Jahre wieder in den Auslagen.

Andere dagegen schafften diesen Sprung nicht. Etwa der Versuch, mal einen herzhaften Krapfen herzustellen – als bayerischen Hawaii-Burger mit Leberkäse und einer Ananasscheibe. „Kam nicht ganz so gut an“, erinnert sich Inhaber Magnus Müller-Rischart und schmunzelt. Dennoch ist der Krapfen auf dem besten Wege, sich vom Saison- zum Ganzjahresgebäck zu entwickeln: „2016 haben wir den gestaubten Krapfen an 365 Tage hergestellt, weil die Nachfrage einfach nicht mehr nachließ“, so Müller-Rischart.

Nur auf ausdrücklichen Kundenwunsch allerdings gibt es bis auf Weiteres den Scherz-Krapfen – jene Überraschungsvariante mit Senf statt Marmeladenfüllung. Selbst Narren lassen sich nicht gerne an der Pappnase herumführen.

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